Rijen dik bij Massimo Gelato

Sinds de opening in februari van dat jaar, lijkt zijn ijs niet aan te slepen en vormen zich rijen dik. Regelmatig staat er een lange sliert wachtenden op de stoep. Op weg naar een biologische, vrij van kleuren smaakstoff en gespatelde lekkernij. De nieuwsgierigheid van De Pijp krant was gewekt: wij wilden hier meer van weten en spraken met Massimo Bertonasco, de baas van de ijsfabriek. En met een aantal wachtenden in de rij.

Het fabriekje
De winkel oogt bedrijvig, rommelig. IJs is niet te zien maar wel hoog opgestapelde zakken vol met amandelen en pistachenoten (voor het pistache ijs; het best verkocht). Geelgroene citroenen in de koeling en kaartjes waarop bijzondere smaken vermeld staan. Spannende combinaties zoals panacotta -vijg en karamel-zeezout.
Met in de werkplaats een klein kruisbeeld aan de muur, als toeziend heilig oog op het vele werk dat op een relatief klein oppervlak wordt verricht. Door een team van twaalf professionele ijsmakers, grotendeels afkomstig uit Italië.

Oerherinnering
Via zijn oma en oom kwam Massimo in aanraking met het ambacht van ijsmaken. Zijn grootmoeder had in zijn jonge jaren een lateria (melkwinkel). “Daar brachten de boerinnen de melk in tonnen op hun fiets of brommer naar mijn oma. Zij verkocht ook eieren, wat verse producten en snoepwaren. Mijn oom die jong en ondernemend was, kocht een oude ijsmachine (‘een Cattabriga’) en ging van die verse ingrediënten ijs maken. Dat is voor mij de mooiste jeugdherinnering: bij oma in de melkfabriek. Als ik hier binnenkom en ik ruik dit, heb ik meteen weer die oerherinnering."

Principes
Medebepalend voor de keuzes die Massimo in zijn ijsfabriek heeft gemaakt, zijn de ontwikkelingen tussen eind jaren 70-80 tot en met de helft van 2000 in de (Italiaanse) ijsbranche. "Men koos voor open displays in plaats van de ouderwetse gesloten bakken zoals die wij hier hebben. Die zijn nu eenmaal veel goedkoper in aanschaf. Daarbij kwam de nadruk op het zien en de kleur te liggen. Het moest er goed uit zien; dat was een wereldwijde ontwikkeling die zich vanaf de jaren 80 inzette. Dan was er ook nog een hele industrie áchter de zogenaamde ambachtelijke ijsbereiders ontstaan. Die zorgde ervoor dat je met weinig handelingen ook tot een goed product kon komen. Het gevolg hiervan is dat je een afvlakking krijgt van de smaak. Smaak en receptuur worden bijna voor jou bedacht."

Oorsprong
In Italië is een kleine community van gelatomakers actief die terugkeerden naar de oorsprong. Dát sprak Massimo aan, omdat hij die oorsprong zelf als kind had meegemaakt. “Het zijn de écht gerenommeerde ijssalons, de trendsetters. Terug naar de gesloten bakken, geen gebruik van halffabricaten, geen verharde vetten, geen chemische emulgatoren. In die traditie kan hij zich vinden."

Keuze voor de Pijp
Massimo besloot in de Pijp neer te strijken. In de wijk waar hij al een hele tijd woont. In een 'nieges' pand dat al regelmatig al van eigenaar en handelswaar wisselde. En dan ook nog eens in Amsterdam waar een groot en goed aanbod aan gelato is. Zijn omgeving twijfelde. Toch koos hij ervoor om, gesteund door de ervaringen van zijn oma, voor de huidige locatie te kiezen.

Match met de buurt
Het voordeel van zijn locatie is dat er zich in een straal van 500 meter maar liefst vijf basisscholen bevinden. Daar is bij de keuze van de locatie rekening mee gehouden. Want het zijn nu eenmaal kinderen die altijd ijs willen, niet alleen bij mooi weer. Massimo: “Kinderen zijn je grootste ambassadeurs.”
Het feit dat in de buurt betrekkelijk veel jonge gezinnen wonen ziet Massimo dan ook als een voordeel. Verder is er veel begrip voor zijn keuzes zoals het aanpassen van zijn assortiment aan het beschikbare seizoensfruit. “Dat betekent dat als er geen seizoen voor aardbeien is, er geen aardbeienijs is. De voorspelling was dat mensen dat niet zouden pikken."

Uithangbord
De eerste rij ontstond al snel, vertelt Massimo. Dat gebeurde in maart na de opening, op een mooie lentedag. “Het klinkt een beetje arrogant, maar wij weten niet beter: bij mooi weer staat er een rij. Wij hebben daarmee leren omgaan. In het begin vonden wij het heel stressvol. Maar mensen vinden het niet erg om in de rij te staan, het is gemoedelijk, en soms ga ik er zelf ook even tussen staan, de sfeer is echt goed." Dit jaar blijkt er sprake van een trend: wachtenden filmen de rij en plaatsen dit op Instagram. ”Die rijen zijn bijna ons uithangbord geworden." Overigens komt nog steeds het merendeel van zijn klantenkring (75%) uit de buurt, en de rest van daar buiten.

Reacties uit de rij
“Het valt niet mee", vertelt Andrea (31, afkomstig uit Italië en Pijpbewoner), "om echt goede Italiaanse producten in Amsterdam te krijgen. Daarom kom ik graag hier. Ik vind hier echte kwaliteit.”
Sielke (29, afkomstig uit Duitsland, woont ook in de buurt) wacht geduldig met haar vriend Felix (26 jaar en Fransman). “Wij hebben door heel Italië gereisd en hebben overal ijs geproefd. Maar wij vinden het ijs van Massimo echt het allerbest. In de rij staan op deze leuke locatie is geen straf, het doet ons aan vakantie denken."

Down to earth
“Ja, beaamt Massimo, deze ontwikkeling maakt me erg trots. Maar ik ben van boerenafkomst. En ik ben opgevoed met de gedachte dat één jaar goede oogst nog geen garantie geeft voor het komende jaar. Dus wat dat betreft voeten op de grond." Blij is hij zeker met de enthousiaste clientèle maar ook dat verplicht: “het is mooi en laten wij vooral dankbaar zijn want het is niet vanzelfsprekend dat mensen het er voor over hebben om bij ons te komen. Dus laten wij ons uiterste best doen om dat waar te blijven maken.

---

Zo dichtbij mogelijk
“De belangrijkste ingrediënten namelijk biologische melk, biologische eieren en slagroom (dat is je core) komen uit Nederland. Rechtstreeks van een boer uit Weesp, van Moma die de melkboer terug heeft gebracht in de Pijp. Daar ben ik de grootste klant met een paar honderd liter melk per week. " Het fruit dat wordt gebruikt komt veelal uit de buurt. Behalve de citroenen die deels van Sicilië en deels uit Sorento komen, afhankelijk van het jaargetijde. Specifieke ingrediënten haalt Massimo uit Italie.